L’Italie dans l’assiette : 3 recettes de pâtes gourmandes signées Carlo de Pascale

Fermer les yeux, entendre l’eau qui bout, sentir le parfum du basilic qui se mêle au beurre noisette… En quelques gestes, votre cuisine peut vraiment prendre l’accent italien. Trois recettes de pâtes, trois ambiances, et toujours la même promesse : un plat simple, mais généreux, qui réchauffe le cœur autant que l’appétit.

Tagliatelles au ragù de bœuf : le classique qui mijote doucement

Ce plat-là n’est pas pour les soirs pressés. Il demande du temps, une cuisson lente. Mais lorsque vous apportez les assiettes à table, tout le monde comprend tout de suite pourquoi cela valait la peine d’attendre.

Voici une version généreuse pour 4 personnes.

Ingrédients pour le ragù

• 2 branches de céleri vert
• 2 carottes moyennes
• 1 gros oignon
• 100 g de pancetta ou de lard fumé de bonne qualité
• 800 g de bœuf haché (plutôt grosse mouture)
• 800 g de tomates pelées en boîte
• 100 g de beurre
• 10 cl de vin blanc sec
• Sel fin
• Poivre noir fraîchement moulu

Pour les pâtes

• 600 à 650 g de tagliatelles fraîches (environ 150 à 160 g par personne) ou 400 à 480 g de tagliatelles sèches
• Environ 200 g de parmesan fraîchement râpé (50 g par personne)
• Sel pour l’eau de cuisson (8 g par litre d’eau)

Préparation du ragù

Coupez le céleri, les carottes, l’oignon et la pancetta en tout petits dés. L’idée est d’obtenir une brunoise très fine, presque régulière, qui fond dans la sauce.

Faites fondre les 100 g de beurre dans une grande casserole. Ajoutez les légumes et la pancetta. Laissez cuire à feu doux, en remuant, jusqu’à ce que tout soit bien tendre et légèrement doré.

Ajoutez la viande hachée. Séparez-la bien avec une cuillère pour éviter les gros paquets. Faites-la colorer quelques minutes. Salez légèrement, poivrez.

Versez le vin blanc. Laissez réduire presque complètement. Ajoutez ensuite les tomates pelées. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux au minimum 2 heures, idéalement 3.

Au bout d’environ 1 heure, écrasez les tomates avec une cuillère en bois. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse, bien concentrée, d’un beau brun rouge, mais encore souple.

Cuisson des tagliatelles et service

Portez à ébullition une grande quantité d’eau (au moins 1 litre par 100 g de pâtes). Salez à 8 g de sel par litre. Cuisez les tagliatelles al dente.

Pendant ce temps, faites réchauffer une bonne quantité de ragù dans une grande sauteuse avec une petite noix de beurre. Égouttez rapidement les tagliatelles, versez-les directement dans la sauteuse. Mélangez à feu doux 1 à 2 minutes pour bien enrober les pâtes.

Servez aussitôt, avec beaucoup de parmesan râpé. Ce qui fait la magie de ce plat, c’est la lenteur de la cuisson et la simplicité des ingrédients. Un vrai plat de famille, rassurant, presque « doudou ».

Spaghettis au pesto, haricots verts et pommes de terre : un air de Ligurie

Ici, on change totalement d’atmosphère. Le plat devient plus vif, plus vert. Il sent la méditerranée, le jardin, le soleil sur les pierres chaudes. Une spécialité de Gênes, complète et étonnamment équilibrée.

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de spaghettis de bonne qualité
• 2 beaux bouquets de basilic frais
• 100 g de pignons de pin (ou de noix si besoin)
• 100 g de pecorino sarde affiné, râpé
• 10 g de parmesan râpé (ou un peu plus si vous aimez)
• 1 gousse d’ail
• 10 à 20 cl d’huile d’olive extra vierge, de préférence ligure ou toscane
• 1 pomme de terre farineuse moyenne (150 à 200 g)
• 200 g de haricots verts fins
• Sel
• Poivre du moulin

Préparation du pesto

Rincez rapidement le basilic, séchez-le bien dans un torchon. Épluchez la gousse d’ail et retirez le germe. Mélangez le pecorino et le parmesan râpés.

Dans un mortier, déposez les feuilles de basilic avec une petite pincée de sel. Écrasez doucement avec le pilon, en mouvements circulaires, jusqu’à ce que le basilic rende son jus et se transforme en pâte.

Ajoutez les pignons de pin et l’ail, toujours en écrasant, sans chercher une texture parfaitement lisse. Le pesto doit rester un peu irrégulier, vivant.

Versez l’huile d’olive en filet, tout en mélangeant, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse mais pas liquide. Incorporez ensuite les trois quarts du mélange de fromages. Goûtez, ajustez en sel et poivre. Réservez au frais, filmé au contact.

Cuisson des pâtes et des légumes

Pelez la pomme de terre, coupez-la en petits cubes d’environ 1 cm. Équeutez les haricots verts et coupez-les en deux ou trois si nécessaire.

Portez à ébullition au moins 4 litres d’eau, salez (8 g de sel par litre). Plongez ensemble spaghettis, cubes de pomme de terre et haricots verts. Mélangez au début pour éviter que les pâtes ne collent.

Dans le plat de service, déposez environ les trois quarts du pesto. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes pour détendre la sauce. Posez le plat sur la casserole quelques instants pour le tiédir légèrement.

Quand les spaghettis sont encore al dente, égouttez-les en gardant une louche d’eau de cuisson. Mélangez immédiatement pâtes, légumes et pesto dans le plat. Ajoutez un peu d’eau de cuisson pour aider la sauce à enrober chaque spaghetti.

Servez dans des assiettes chaudes. Proposez à table le reste de pesto et le reste de fromages. Ce mélange pesto, pommes de terre et haricots verts surprend souvent au premier regard, mais il donne un plat complet, parfumé, avec du croquant, du fondant et beaucoup de caractère.

Spaghetti all’Assassina : la version croustillante et piquante

Ici, l’Italie devient plus rock. Le nom amuse, mais la recette ne plaisante pas. Tomate concentrée, cuisson directe à la poêle, piment bien présent. C’est un plat né à Bari, dans les Pouilles, pour celles et ceux qui aiment quand les pâtes ont un goût presque caramélisé.

Ingrédients pour 2 personnes

• 200 g de spaghettis
• 2 boîtes de purée de tomate (200 à 250 g chacune)
• 4 cuillères à soupe de triple concentré de tomate
• 2 gousses d’ail
• 2 piments séchés (ou plus, selon votre tolérance)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive pour la poêle, plus un léger filet pour le service
• Environ 2 litres d’eau
• 15 g de sel pour le bouillon

Préparez le bouillon tomate

Dans une grande casserole, versez 2 litres d’eau. Ajoutez 15 g de sel et les 4 cuillères à soupe de triple concentré de tomate. Mélangez bien, portez à frémissement et gardez ce bouillon bien chaud pendant toute la cuisson des pâtes.

Cuisson « assassine » des spaghettis

Émincez finement les piments. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les légèrement. Dans une large poêle, versez les 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez ail et piment, faites revenir tout doucement, sans les brûler.

Ajoutez ensuite les spaghettis crus dans la poêle, en les étalant sur toute la surface. Si vous avez encore un peu de concentré, tartinez-en légèrement les pâtes pour les colorer.

Montez le feu. Laissez les spaghettis griller par endroits, sans remuer trop vite. Ils doivent accrocher un peu, brunir sur certaines zones. C’est cette étape qui donne le fameux goût « grillé » des Spaghetti all’Assassina.

Quand les pâtes commencent vraiment à coller, versez une partie de la purée de tomate. Mélangez rapidement. Puis commencez à ajouter le bouillon tomate, une louche à la fois, comme pour un risotto. Attendez que le liquide réduise presque complètement avant d’en rajouter.

Poursuivez ainsi jusqu’à ce que les spaghettis soient al dente. La sauce doit être très concentrée, épaisse, presque comme une confiture de tomate piquante. Goûtez, ajustez la cuisson avec un peu de bouillon si besoin.

Servez tout de suite, avec un fin filet d’huile d’olive. Traditionnellement, on ne met pas de fromage pour garder le goût de tomate très pur, presque brutal, avec ce mélange de croustillant et de fondant.

Quelle recette de pâtes choisir selon votre humeur ?

Ces trois assiettes racontent presque trois façons de vivre l’Italie à la maison. Il suffit de regarder votre humeur du jour pour choisir.

• Envie de douceur et de réconfort : optez pour les tagliatelles au ragù. Vous laissez la sauce mijoter doucement, vous prenez le temps. C’est parfait pour une soirée d’hiver ou un dimanche en famille.
• Besoin de fraîcheur et de légèreté : préparez les spaghettis au pesto, haricots verts et pommes de terre. Beaucoup de vert, des légumes, un parfum de basilic qui envahit la cuisine. Cela donne de l’énergie sans alourdir.
• Envie de quelque chose de puissant, presque rebelle : lancez-vous dans les Spaghetti all’Assassina. C’est simple, rouge, intense. Parfait pour un dîner tardif, avec un peu de musique et l’envie de sortir des sentiers battus.

Vous pouvez ajuster chaque recette. Un peu moins de piment, un autre fromage, des légumes en plus. L’essentiel reste le même : de bons produits, une vraie attention à la cuisson des pâtes, et le plaisir de partager l’assiette encore fumante.

Parce qu’au fond, l’Italie dans l’assiette, ce n’est pas seulement une question de recettes. C’est ce moment où l’on se retrouve autour de la table, où l’on se ressert un peu de sauce, où l’on parle en piquant un dernier spaghetti. Et cela, vous pouvez le créer chez vous, ce soir.